真空乳化机在食品行业混合搅拌体系中占有重要的作用

真空乳化机在食品行业混合搅拌体系中占有重要的作用，特别是在固液混合、液液混合、油水乳化、分散均质、剪切研磨方面有着极其重要的应用。之所以称其为乳化机是应为能够实现乳化的作用。油水两相介质的*混合后形成乳液，分为油包水或水包油两种体系，要实现乳化，有至少两方面的要求：一是强烈的机械切割分散作用，将水相与油相的流体介质同时切割打散为小颗粒，然后再汇拢合并时就有互相渗透掺混，形成乳液。二是合适的乳化剂，在油水分子间充当媒介桥梁的作用，通过其电荷及分子间力的作用，使油水混合乳液能够按照我们期望的时间稳定存放；乳化机的剪切作用的强弱直接影响到zui终细度和乳化效果。真空乳化机的剪切力主要取决于剪切速率，与乳化头的线速度关系密切。现在工业上把线速度在10-13m/s称为乳化机，真空乳化机的线速度在23m/s及以上。
真空乳化机分散头剪切速率计算公式：
速率V=3.14XD（转子直径）X转速RPM/60以转子直径65mm为例，转速3000rpm，通过公式计算可得该转子的剪切速率为10.2m/s，传统乳化机；要想得到剪切速率达到23m/s，在不改变转子直径的条件下，则必须将转速增加到6761rpm，即通常所说的真空乳化机。
真空乳化机在食品行业的应用差异：真空乳化机的剪切力和乳化效果都优于普通乳化机，食品生产时，一般要求乳化效果不是很高，粘度不大的产品（果汁、饮料、乳制品、酱油等），出于成本考虑，厂家会选择普通乳化机；如果粘度较大，或乳化要求很高的产品（沙拉酱、蛋黄酱、糖酱类、香精香料、巧克力等）则必须用到高剪切乳化机。